Hace varias semanas tuve la oportunidad de visitar a Pedro Solari, el hombre que por primera vez preparó el cebiche tal y como lo comemos el día de hoy. Antes de que, a la edad de once años, se le ocurriera servirlo fresco, el pescado se dejaba cocinar por horas con el limón. Por eso, don Pedro no es cualquier personaje. En su mesa se han sentado presidentes y multimillonarios, desde la época de Leguía hasta los días de María Claudia (María Claudia, querido lector imaginario, soy yo).
A mí me sorprendió conocerlo personalmente. Lo encontramos sentado cerca de la puerta, frente a una pequeña mesa con un mantel muy blanco. Nos saludó cuando entramos, pero fue una señora la que nos llevó a un sitio libre y nos preguntó qué queríamos comer (dos cebiches de lenguado, por supuesto). Inmediatamente otro muchachos se dispuso a sacar cosas de la cocina: uno, dos... cinco ingredientes en total que puso frente a don Pedro como quien le entrega las ofrendas al sacerdote en una misa. Entonces, él comenzó a mezclarlos y, mientras lo hacía, nos iba diciendo: el verdadero cebiche solo lleva cinco ingredientes y se sirve al momento. Cuando acabó, la señora que nos había recibido acercó los dos platos a nuestra mesa y, bueno, confieso que el platillo no me decepcionó.
Porque eso es lo que puede suceder con las leyendas y las altas expectativas. Cebiches los encuentras en todo sitio, ¿por qué este habría de ser mejor? No lo sé, querido lector imaginario. Solo sé que la frescura y simpleza de este cebiche en particular no la había probado antes. Se trataba del cebiche primigenio: tenía frente a mí, en mis labios, el cebiche original.
Pero visitar a Pedro Solari no es solo una magnífica (y obligada) experiencia culinaria, no. Lo maravilloso de ir a su restaurante, ubicado en una esquina escondida de Jesús María, es que puedes conocerlo y conversar con él. Solo hay cuatro mesas en el lugar, incluida la suya, y, si no fuera por los recortes de revistas y periódicos de distintas épocas pegados en las paredes que demuestran el transcurrir de los años, bien se podría pensar que el ambiente se ha quedado congelado en el tiempo.
Como te dije, querido lector imaginario, don Pedro no es cualquier personaje. Después de haber cocinado para algunos de los personajes más importantes de este y el siglo pasado, se sienta frente a sus clientes actuales para conversar con ellos sobre lo que le tocó vivir. A mí me recordó mucho a mi abuelo. Él fue cocinero —y después jefe de cocina— en el Palacio de Gobierno por casi cincuenta años y, como el señor Solari, también tuvo mil anécdotas para contar. Fue también un hombre increíblemente culto, a pesar de no haber pisado una universidad. Mi abuelo tenía más nombres y fechas en la cabeza que todos mis profesores juntos y recordaba a cada presidente que había comido de su cocina con un cariño y un apego propios solo de quien conoce a alguien en su entorno más íntimo y familiar.
El señor Solari también tiene la memoria intacta. Las líneas de su rostro y su cabello blanco delatan sus años, pero su lucidez es mayor a la del político o periodista promedio que aparece en la televisión el día de hoy. Le gusta la historia, y no solo la que conoce de primera mano. Y recuerda no solo a los grandes personajes que conoció en épocas pasadas, si no también a sus clientes más jóvenes o recientes, como a mi hermana que había ido a visitarlo la semana anterior (ustedes se parecen mucho, comentó).
Conversamos una buena hora y respondió todas las preguntas que nos atrevimos a hacerle, salvo una: cómo se hacía la salsa de ají que nos habían puesto en la mesa para acompañar a las yuquitas de cortesía. Se rió y negó con la cabeza y el muchacho que lo ayudaba nos dijo: Gastón Acurio le hizo la misma pregunta, pero el tío tampoco le respondió. Después, cuando nuestros platos estuvieron vacíos y nuestros corazones contentos, nos atrevimos a pedirle lo mismo que mi hermana le pidió cuando fue a comer a su restaurante antes que nosotras: ¿podemos tomarnos una foto? ¡Claro!, nos dijo y se acomodó en su silla mientras nosotras nos sentábamos a su lado.
Fue toda una experiencia conocerlo, querido lector imaginario. Sus noventa y tres años de vida están en el aire, un aire mágico que te devuelve en el tiempo apenas cruzas la puerta que te lleva a su restaurante. La próxima vez queremos comer en su casa, dijimos, porque, cuando nos íbamos, su ayudante nos mostró la sala y el comedor —riquísimamente decorados— en donde habían comido Aristóteles Onassis y, más recientemente, nuestra Primera Dama, la señora Nadine. El cebiche ahí ya no costaba cincuenta soles, sino un poco más, y se debe hacer una reserva en grupo, pero, vamos, creo que vale la pena, solo hay que ahorrar.
Porque eso es lo que puede suceder con las leyendas y las altas expectativas. Cebiches los encuentras en todo sitio, ¿por qué este habría de ser mejor? No lo sé, querido lector imaginario. Solo sé que la frescura y simpleza de este cebiche en particular no la había probado antes. Se trataba del cebiche primigenio: tenía frente a mí, en mis labios, el cebiche original.
Pero visitar a Pedro Solari no es solo una magnífica (y obligada) experiencia culinaria, no. Lo maravilloso de ir a su restaurante, ubicado en una esquina escondida de Jesús María, es que puedes conocerlo y conversar con él. Solo hay cuatro mesas en el lugar, incluida la suya, y, si no fuera por los recortes de revistas y periódicos de distintas épocas pegados en las paredes que demuestran el transcurrir de los años, bien se podría pensar que el ambiente se ha quedado congelado en el tiempo.
Como te dije, querido lector imaginario, don Pedro no es cualquier personaje. Después de haber cocinado para algunos de los personajes más importantes de este y el siglo pasado, se sienta frente a sus clientes actuales para conversar con ellos sobre lo que le tocó vivir. A mí me recordó mucho a mi abuelo. Él fue cocinero —y después jefe de cocina— en el Palacio de Gobierno por casi cincuenta años y, como el señor Solari, también tuvo mil anécdotas para contar. Fue también un hombre increíblemente culto, a pesar de no haber pisado una universidad. Mi abuelo tenía más nombres y fechas en la cabeza que todos mis profesores juntos y recordaba a cada presidente que había comido de su cocina con un cariño y un apego propios solo de quien conoce a alguien en su entorno más íntimo y familiar.
El señor Solari también tiene la memoria intacta. Las líneas de su rostro y su cabello blanco delatan sus años, pero su lucidez es mayor a la del político o periodista promedio que aparece en la televisión el día de hoy. Le gusta la historia, y no solo la que conoce de primera mano. Y recuerda no solo a los grandes personajes que conoció en épocas pasadas, si no también a sus clientes más jóvenes o recientes, como a mi hermana que había ido a visitarlo la semana anterior (ustedes se parecen mucho, comentó).
Conversamos una buena hora y respondió todas las preguntas que nos atrevimos a hacerle, salvo una: cómo se hacía la salsa de ají que nos habían puesto en la mesa para acompañar a las yuquitas de cortesía. Se rió y negó con la cabeza y el muchacho que lo ayudaba nos dijo: Gastón Acurio le hizo la misma pregunta, pero el tío tampoco le respondió. Después, cuando nuestros platos estuvieron vacíos y nuestros corazones contentos, nos atrevimos a pedirle lo mismo que mi hermana le pidió cuando fue a comer a su restaurante antes que nosotras: ¿podemos tomarnos una foto? ¡Claro!, nos dijo y se acomodó en su silla mientras nosotras nos sentábamos a su lado.
Fue toda una experiencia conocerlo, querido lector imaginario. Sus noventa y tres años de vida están en el aire, un aire mágico que te devuelve en el tiempo apenas cruzas la puerta que te lleva a su restaurante. La próxima vez queremos comer en su casa, dijimos, porque, cuando nos íbamos, su ayudante nos mostró la sala y el comedor —riquísimamente decorados— en donde habían comido Aristóteles Onassis y, más recientemente, nuestra Primera Dama, la señora Nadine. El cebiche ahí ya no costaba cincuenta soles, sino un poco más, y se debe hacer una reserva en grupo, pero, vamos, creo que vale la pena, solo hay que ahorrar.
Jr. Cahuide 995, Jesús María
Teléfono: 4715360
La magia de la internacionalizada y famosa cocina Peruana se sintetiza en un plato: el cebiche. El cebiche es el plato insignia de la cocina peruana en todo el mundo, infaltable en los restaurantes, desde los mas modestos hasta los 5 tenedores, multiplicado en las calles en carretillas y hasta en cómodos containers (tapers) en las playas. El cebiche como tal, no es sólo patrimonio peruano pues lo encontramos en México, Panamá, Ecuador y otros paises, ahora bien, lo que se destaca de nuestra culinaria es "el cebiche peruano". Ahora sí estamos hablando de otra cosa. Tal como leí en su interesante nota con Don Pedro Solari, la preparación de este delicioso plato no tiene porque ser complicada, es más, cuando mas simple mejor. Pero, pero, siempre un pero, los gustos y estilos cambian. Según la región, en nuestro país podemos ver que en la Costa es adornado con "yuyos" (un tipo de alga), la Sierra hizo popular el acompañamiento con "cancha tostada" maíz desgranado de esta región y la Selva peruana le pone limón amarillo y yuca sancochada a sus preparaciones con pescado de rio. El Sábado 20 de Junio fui invitado a una Feria de degustación de comida Peruana, "Sabor y Fusión" organizada por el Cheff Peruano Enmanuel Piqueras, aquí en la Universidad de Montclair en New Jersey, y obviamente el plato que se llevó la mayor atención fue el cebiche. Aquí participaron restaurantes peruanos innovadores en cuanto a la cocina peruana. La llamada Cocina-Fusión nos presentó desde el cebiche tradicional con canchita, otra con salsa de tomate y hasta una fusión con quinua. Quiero decirle María Claudia que el cebiche y los demás platos de la culinaria peruana están ya en la etapa de fusión para lograr una mejor presentación internacional, así que Cheff tradicionales como Don Pedro hacen bien en mantener la originalidad de nuestra cocina, que es justamente lo que nos ha dado ese primer lugar en la cocina internacional. No tengo nada contra la cocina-fusión pero yo me mantengo con mi cebiche tradicional con camote y canchita, tal como me lo enseñó a preparar mi Madre y a ésta mi Abuela. Finalmente, igual haré yo cuando llegue al Perú, me tomaré una foto con Don Pedro o al menos con su legado: el cebiche.
ResponderEliminarMuchas gracias por el comentario. Completamente de acuerdo. De todas formas una visita a Pedro Solari es infaltable cuando se está en el Perú :)
EliminarMuchos éxitos!